BRALING RABBIT TASIKMALAYA

Kelinci mempunyai potensi yang besar sebagai penghasil daging, pada umur delapan minggu mampu mencapai bobot lebih dari dua kilogram (FARREL dan RAHARDJO, 1984). Seekor kelinci dengan bobot hidup dua kilogram dapat menghasilkan karkas seberat 900 g. Daging kelinci mempunyai kemiripan dengan daging ayam yaitu warna putih pucat. Daging kelinci mempunyai berbagai kelebihan dibanding jenis daging lainnya, antara lain kadar kolesterolnya terendah kedua setelah daging kalkun, kadar garam dan lemak jenuh rendah, sedangkan kadar proteinnya tinggi. Kadar kolesterol daging kelinci hanya 50 mg/kg, sedangkan domba 320 mg/kg, dan kadar proteinnya berturut-turut adalah 20,8 dan 13,7% (FARREL dan RAHARDJO, 1984). Permintaan daging kelinci tidak begitu berkembang dibandingkan jenis ternak lain,
yang antara lain disebabkan ketersediaan terbatas, dan adanya hambatan psikologis pada masyarakat karena lebih dikenal sebagai binatang kesayangan (peliharaan). Melihat potensinya yang cukup besar karena kecepatan perkembangbiakannya dan sebagai sumber protein maka agar konsumsi daging kelinci meningkat perlu dilakukan pengenalan dan diversifikasi produk olahan yang dapat diterima masyarakat. Daging kelinci dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan bercitarasa tinggi seperti sosis, nugget, bakso, kornet, dan abon. Perbaikan mutu produk olahan dari daging kelinci dapat dilakukan dengan modifikasi bahan tambahan yang digunakan antara lain penambahan omega 3 dan 6 yang antara lain terdapat dalam minyak
jagung , serat maupun protein untuk meningkatkan nilai gizinya. Pengolahan daging
kelinci akan memberikan keuntungan yang cukup tinggi bagi pengolah. Hasil perhitungan
secara sederhana diketahui bahwa dari 15 kg daging seharga Rp. 450.000 dan biaya tenaga produksi Rp. 75.000 serta bumbu dan campuran pelengkap Rp. 75.000 diperoleh hasil Rp. 1.125.000, sehingga margin keuntungan adalah Rp. 525.000. Dalam makalah ini akan dibahas teknis pengolahan beberapa produk olahan daging kelinci yang cukup potensial untuk dikembangkan yaitu nugget, sosis, kornet dan karage. Beberapa penelitian yang telah dilakukan untuk penganekaragaman pengolahan kelinci antara lain adalah pembuatan nugget, sosis, bakso dan karage. Pembuatan produk-produk tersebut tidak terlalu rumit sehingga bisa
dikerjakan dalam skala rumah tangga. Peralatan yang dibutuhkan hampir sama yaitu
food processor untuk menggiling daging dan mencampur dengan bahan tambahan lainnya, sedangkan untuk sosis dibutuhkan alat sausage stuffer.

Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Dikatakan lebih lanjut oleh OWENS (2001), nugget dibuat dari campuran daging merah dan daging putih dengan tujuan
untuk mengurangi biaya produksi dan meningkatkan cita rasa nugget yang dihasilkan.
Bahan-bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan nugget antara lain bahan
pengisi, bahan pengikat, es atau air es, minyak dan bumbu-bumbu. Bahan pengisi merupakan bahan tambahan selain daging dengan kandungan protein rendah seperti berbagai jenis pati seperti tepung jagung, kentang, tapioka dan terigu. Fungsi bahan pengisi adalah untuk untuk mengikat air. Bahan pengikat merupakan bahan tambahan yang mempunyai kandungan protein lebih tinggi, berfungsi untuk menambah daya emulsifikasi dan daya mengikat air pada adonan, seperti susu skim bubuk, tepung kedelai dan isolate protein kedelai. Es atau air es berfungsi meningkatkan keempukan dan juiciness dari produk akhir. Untuk pembuatan nugget skala kecil, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung tapioka dianggap paling memungkinkan dari segi biaya produksi yang lebih rendah, rasa dan tekstur secara organoleptik lebih disukai. Berikut Aneka Olahan Daging Kelinci :

1.Sosis

Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan-potongan daging yang digiling
dan diberi bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong (casing) menjadi bentuk yang simetris. Beberapa tahapan dalam pembuatan sosis antara lain curing (pengawetan daging
dengan natrium nitrit), pembuatan adonan, pengisian ke selongsong, pengasapan, dan perebusan. Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi, yang berperan untuk meningkatkan daya ikat air. Seperti halnya dengan nugget dan bakso, sosis merupakan sistem emulsi minyak dalam air. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi, yang antara lain disebabkan penggilingan yang berlebihan, temperature penggilingan dan pemasakan yang terlalu tinggi (SOEPARNO, 1998). Penggunaan susu skim atau isolat protein kedelai adalah sekitar 4,4%, sedangkan tepung tapioka, maizena maupun tepung kentang sebanyak 3,36%. sedangkan penambahan suplemen omega-3 dan omega-6 sebanyak 9,5% (RAHARDJO et al,2003).

2.Kornet

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. Tahapan proses pembuatan kornet meliputi pemilihan daging, pembersihan, penggilingan, proses curing, pembuatan massa (mencampurkan daging giling, bahan-bahan kuring dan bahan tambahan lainnya dengan mixer), pemasakan, pendinginan dan pemotongan produk.Untuk produk komersial meliputi persiapan daging, pengolahan, dan pengisian ke dalam kaleng, penghampaan, penutupan kaleng dan
sterilisasi. Bahan pengisi yang digunakan antara lain tepung tapioka, tepung aren, sedangkan bahan pengikat yang ditambahkan antara lain susu skim atau isolat protein kedelai. Kandungan campuran bahan pengisi (susu skim dan isolate protein kedelai) yang ditambahkan umumnya berkisar 10−15%. Untuk produk kornet, ternyata konsentrasi skim yang lebih tinggi dalam kombinasinya dengan tepung aren lebih disukai daripada tepung tapioka (RAHARJO et al, 2003).

3. Karage

Karage adalah produk olahan daging yang menyerupai nugget hanya bahan bakunya adalah daging irisan (’slice meat’), dengan sedikit atau tanpa penambahan daging giling. Penambahan daging giling bertujuan untuk meningkatkan efisiensi pemanfaatan daging yaitu bagian yang tidak dapat digunakan untuk ’slice’ seperti daging iga atau tetelan lainnya digiling kemudian diikat oleh skim dan dicampur dengan daging ’slice’. Prosespembuatannya sama dengan nugget (diagram alir Gambar 5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi daging giling : skim = 3 : 1 lebih disukai baik dari hasil analisis fisik maupun preferensi secara organoleptis. Secara umum penggunaan berbagai tingkat campuran daging giling dan skim dalam produk karage tidak mengubah komposisi kimiawi dan sifat produk secara nyata (RAHARDJO et al., 2003).

DAFTAR PUSTAKA
FARREL, D.J. and Y.C. RAHARDJO. 1984. The potential for meat production from rabbit. Central Research Institute for Animal Science. Bogor.

RAHARDJO, Y.C., HARTATI, T. MURTISARI, E. MULYONO, S. WIDOWATI, N. NURDJANNAH, S. UNTARI dan D.W. NURHAYATI. 2003. Pengembangan Model Agroindustri Terpadu Berbasis Pengolahan Kulit-Bulu dan Daging Kelinci Eksotis. Laporan Akhir Tahun 2003. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Bogor.

RAHARDJO, Y.C., HARTATI, T. MURTISARI, S. UNTARI dan D.W. NURHAYATI. 2002. Pengembangan Teknologi Pengolahan Mendukung Agroindustri Hasil Ternak. Pengembangan
Teknologi Pengolahan Kulit, Bulu dan Daging Kelinci dan Itik Mendukung Agroindustri Hasil Ternak. Laporan Akhir. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. OWENS, C.M. 2001. Coated poultry products. In: SAMS, A.S. (Ed.). Poultry meat processing. CRC Press, Boca Raton. SOEPARNO. 1998. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta.